第46章 展露技艺
正是饭点时分。竹林饭店的后厨里忙得热火朝天。锅铲敲打铁锅的“噹噹”声，切菜落在砧板上的“篤篤”声，此起彼伏，竟隱隱应和出一种奇特的节拍来。
猛火灶上，油锅陡然“刺啦”一声爆响！青蒜的浓烈香气裹挟著酱油、料酒的醇厚气息，猛地扑向刚挑开门帘的高林。
一股白蒙蒙的热浪混著油烟蒸汽涌出。这后厨热的像个蒸笼。
张庆国歪戴著顶白布帽子，背对著门口，立在最里头的灶台前。他身上那件蓝布褂子，后心一大片被汗浸透，变成了深紫色。
手里的锅铲翻飞，铁锅里酱色的肉片裹著油亮的汁“滋啦滋啦”地跳跃。
“菜盘！眼珠子长脚后跟上了？”他猛的一嗓子吼出来，声音像炸了个炮仗！
震得旁边一个十五六岁的小学徒一哆嗦！那学徒手忙脚乱地从碗橱里摸出个白瓷盘，盘沿还掛著水珠。
张庆国眼皮都没抬一下，抄起锅“哐当”一声往盘里一扣。
浓稠的菜汁顺著盘沿淌下，在油亮的案板上积起一小摊油亮的酱色。
这年头师父带徒弟，讲究个眼疾手快，错一步就得挨训，哪像后来那般客客气气。
高林瞧著那挨训的小徒弟，嘴角无声地弯了一下。
仿佛看到了自己当年在砧板前笨拙又惶恐的影子。
后厨此刻忙的根本腾不出地方来。他转头对身旁的丁慧琳说：“先等等吧。”
两人退到稍显清静的后院，找了条石凳坐下。
空气里瀰漫著油烟味，他们耐心地等著这阵忙碌的时刻过去。
过了中午十二点，锅碗瓢盆的交响才渐渐稀疏下来。
张庆国掀开油腻厚重的门帘，探出身来，站在檐下长长吁了口气。让穿堂风吹散一身燥热。
他一眼瞥见石凳上的高林和丁慧琳，他脸上立刻堆起笑意：“谈好了？”
高林拍拍裤子站起来：“没呢，丁经理要考考我。”
丁慧琳只是嘴角微扬。那笑容里带著公事公办的审视。
“那我们开始？”
高林点点头，率先走入厨房。
门帘旁掛著他上次用的围裙和帽子，他嫻熟的穿戴起来。
厨房里的余热依旧蒸腾。几个小学徒正埋头收拾残局。
砧板师傅和灶火师傅靠在角落的大水缸边，捧著瓢“咕咚咕咚”灌著凉水。
见高林和丁慧琳进来，他们才忙不迭地招呼。
又瞧见高林腰间繫上了围裙，刚刚的疲惫瞬间一扫而空，眼睛顿时亮了起来。
瞧著架势，高林今个又要露一手了！
他们还记的那道酸甜酥脆的松鼠桂鱼，那道菜让他们几个夜里翻来覆去琢磨刀工和火候。
眾人围拢过来，眼神里有著无声的期待。
丁慧琳看高林在调料架前凝神挑选，主动问：“要帮手么？”
高林目光投向刚放下水瓢的砧板师傅：“会雕吗？”
砧板师傅胸脯一挺：“会！”
“麻烦帮我雕个萝卜。”高林吩咐道。
雕，他自然也懂，只是后来自从当五星级酒店行政总厨后，手便渐渐生了。不过这东西，练一练就记起来了。
待各样配料都切配停当，高林的目光落在了悬在梁下的一只鸭子身上。
那鸭子倒吊著，皮色淡黄。
“早上才买的，新鲜著呢。”张庆国也重新走了进来，笑著搭腔。
高林点点头，示意一个学徒取下鸭子，便著手料理。
他先用镊子仔细拈去鸭皮上残留的细小绒毛。
隨后手起刀落，利落地剁下鸭掌、鸭屁股。將鸭身翻转，刀背在鸭脊骨上精准落下。
“咔噠”几声轻响，脊骨应声而断，鸭皮却依旧完好无损。
他手上不停，口中吩咐：“烧锅热水。”
张庆国刚想张口提醒，几个眼明手快的徒弟早已动起来。添柴的添柴，舀水的舀水，灶膛里火苗“呼”地一声窜起。
高林的手指在鸭身各处按捏著，眉头微皱了一下。
这鸭子，摸著是有些瘦了。
红扒秋鸭这道菜，来歷有些缠夹不清，有人说是安徽菜，有人说是淮扬菜。其实高林看来该算南京菜。
不过说安徽也对，毕竟南京……是安徽省会嘛。
但是在选鸭子南北较为统一，都用南京秋天的肥鸭，羽毛丰润，皮下脂肪厚实。
做出来是肥而不腻，鲜香酥烂，筷子一拨，肉就离了骨。
他转头对丁慧琳道：“鸭子瘦了，明天买只肥些的。”
丁慧琳轻轻“嗯”了一声。
面上波澜不惊，心里却把这事牢牢记下了。同时也对高林的技艺肯定了一分。
不多时，锅里的水便“咕嘟咕嘟”剧烈翻滚起来，顶著锅盖，白汽飘动。
高林提著鸭脖子，將整只鸭子缓缓浸入沸水中！
另一只手拿起马勺，舀起滚烫的开水，反覆浇淋鸭身。
滚水衝击著鸭皮，那层皮肉眼可见地绷紧起来。
高林心中默数著时间，片刻便將鸭子捞出，迅速投入旁边的凉水盆中清洗。搁在一旁沥水备用。
他又切了几片肥瘦相间、半透明的五肉。
將一口大铁锅刷洗得鋥亮。热锅下油，油热后投入葱段、薑片煸炒，香气“滋”地腾起，直衝鼻端。
跟著舀入一大勺乳白浓郁的高汤。
国营饭店每日必定会熬製一锅老汤，这倒是省去了高林不少麻烦。
雕酒、酱油、八角、水发香菇，连同切好的五肉片，一股脑儿倾入锅中！
撒入白，待汤烧开，高林手腕轻转，撇去浮在汤麵的细碎沫子。
接著將那只紧过皮的鸭子稳稳地放入锅中！再撒入適量的盐，开始煨煮。
高林另取过一个砂锅，在锅底密密地铺上一层白菜叶。小心捞出锅中煮著的鸭子，移入砂锅。
再將那锅浓郁的原汤细细地滤进砂锅，恰好没过鸭身。盖上砂锅盖，置於灶上，小火慢慢煨燉起来。
这鸭子要煨得骨酥肉烂，少说也得一个小时。
张庆国站在一旁，將高林所有的过程牢牢的记在心中，爭取不放过任何一个细节。
丁慧琳在门口，稍稍掀开些帘子，让风钻进来。她看向高林的背影多了一丝欣赏。
先不谈味道如何，起码整个过程行云流水。
这漫长煨燉的空隙，高林的手也没閒著。
转向了第二道菜——红烧鲤鱼。
做红烧鲤鱼，黄河鲤鱼自然是上品。
只是这年头交通不便，便只能用本地常见的鲤鱼了。
鲤鱼已由小徒弟拾掇乾净，鳞去鳃除。
高林接过来，剁去鱼鰭。在鱼身两侧斜斜地打上一指宽的刀，刀口深浅均匀。
最后在厚实的鱼尾处，利落地打了个十字刀！
张庆国在一旁看得仔细，忍不住指著鱼尾问：“这尾巴上还单划个十字刀，有什么讲究？”
高林手上动作不停，笑著解释：“尾巴肉厚，十字刀口，味好进去。”
张庆国连连点头！
把这细微处的门道牢牢刻在了心里。
厨艺的差別，往往就藏在这些不起眼的小细节上。
红烧鲤鱼与红扒秋鸭，所用配料大同小异。
高林取来精盐，细细抹遍鱼身內外。又塞入拍散的葱结、薑片，淋上雕酒，稍作醃製。
醃渍片刻，高林將鱼提起，用清水衝去表面的盐粒和葱姜。
这时，旁边另一口大锅也已烧得极热。
高林默默地等著，锅底隱隱透出青烟，才稳稳倒入宽油。
油温升腾，接近滚沸。
他提起醃好的鲤鱼，沿著锅边头下尾上轻轻滑入油中。
哗啦——
油激烈翻涌，滚烫的油脂包裹住鱼身，鱼皮肉眼可见地迅速收紧、变色。刀处绽开的鱼肉显出诱人的嫩白。
炸至鱼身定型，高林手腕一抖，將鲤鱼捞起，控干油分。
锅里的炸油舀出大半，只留浅浅一层底油。
这年头油还是很珍贵的，哪怕是国营饭店也经常使用回锅油。
待油温重新升高，放入切好的五肉片煸炒。煸出油亮，投入葱姜爆香。
香菇片、冬笋片紧跟著滑入锅中，香气混合著升腾起来。
倾入大半瓢高汤，调入酱油、盐、。最后，將控好油的鲤鱼小心地放入锅中，汤水堪堪没过鱼身大半。
“改大火！”高林对烧火的学徒吩咐。
俗话说，千滚豆腐，万滚鱼。
灶膛里柴火“噼啪”响著，火舌猛地舔舐锅底。
锅中的汤汁瞬间沸腾起来，翻滚著发出持续不断的“咕嘟咕嘟”声。
厨房里一时间安静下来，只余下灶膛里柴火爆裂的“噼啪”声，和两口大锅中汤汁那不知疲倦的“咕嘟”声。
酱香、鱼鲜混合著肉香，从锅盖的缝隙里钻了出来，瀰漫在整个后厨的空气里。
砧板师傅捏著刚雕好的萝卜，那玲瓏剔透，瓣层叠舒展，竟有几分真牡丹的神韵。
他凑近了砂锅，又嗅嗅红烧鲤鱼那口大锅散出的香气。
喉结忍不住上下滚动了一下。
“这味……真正！”他喃喃道，声音带著一丝不易察觉的颤抖。
旁边的小学徒们更是看得眼都不眨，嘴巴微张，盯著高林。
张庆国在一旁低著头，仔细回想著刚刚每一个细节。
鸭子入砂锅前紧皮的时机，鲤鱼过油时油温的把控，那调味的次序和分量。
这可都是难得的学习机会。
丁慧琳一直静静立在稍远处，並未刻意凑近。
她闻著那浓郁层次分明的香气，脸上露出了笑意。
她看著张庆国那低头思考的模样，像个学生一样在高林身旁问著问题。看到了学徒们眼中毫不掩饰的崇拜光芒。
也看到了高林眼神专注，仿佛整个世界都收束在那两口锅中。
同时她发现，整个菜品製作的过程中，后厨没有像平时一样慌乱，所有人该做什么，要做什么。都已经被高林安排好了。
整个后厨的秩序变得井井有条。
丁慧琳推了推眼镜，对方不仅仅厨艺惊人，还拥有著很强的管理天赋。
她心中愈发觉得，拉来高林这个决定，无比正確！